天妇罗，不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。
　　日本制作天妇罗的历史是相当悠久的。最早的文献记载是在公元1669年，京都的 医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗。天和2年（1682年），日本 曾接待了来访的朝鲜信使，后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案，其中就有 用鸡肉制作天妇罗的记载。不过，当时所指的天妇罗与日本现在流行的天妇罗在制作 方法上有一定的差异，以前是将鱼肉、鸡、素菜等原料加工成一定形状，然后用油将 它们炸熟，但不能直接食用，而是作为原料半成品加工的一道程序，可作为蒸、煮、 烧或制作汤羹的原料来使用。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊，然后用油 炸熟，并可以直接食用的油炸食品。后面的一种做法起源于日本的江户时代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的组系》一书中，详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作 方法。随着油脂品种的增加，油炸技术不断更新，天妇罗系列食品已成为日本料理中 的一个重要组成部分，现在日本有许多经营天妇罗的专卖店。

　　制作天妇罗的原料
　　在制作天妇罗时，日本也有“三分技术、七分选料”的说法。因为日本料理的调 味以清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准 。此外就是根据天妇罗制作的具体要求进行选料，对脂肪过多或酸味过重的原料一般 不选，对外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。外壳硬不例炸制和食用，水果含 糖分高，加之天妇罗挂糊很薄，在油炸过程中容易使水果变焦。其它原料虽大多都可 进行选择，但日本也非常讲究季节特征，不同的季节选择不同季节的特色原料。如春 季，一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱 等；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；秋季选择银杏、鲜贝、 海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒 头一类原料则四季都可选用。

　　调糊的方法
　　为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，中国菜挂糊时一般要求将 原料全部包在糊中，而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗，仍然可以看见包裹的 原料，有时菜叶的一面有糊，而另一面几乎没有糊，对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来 讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。糊一般 由面粉、鸡蛋、水调制面百，其中面粉选择低筋度的面粉，而筋质含量在10％以下， 它们之间的比例是鸡蛋占15％，面粉占35％，水占50％。

　　油炸的方法
　　可以炸制天妇罗的油脂较多，以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，现在多用花生油 或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。而色拉油虽 口味清淡，但香味不足，所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来使用，一般芝麻油 和色拉油的比例为20：80。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温 偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度 左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中 的碎糊捞干净，在油温达到175～180℃时，再将原料放入炸制。有时原料形状较小， 逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成 圆饼。

　　调味方法
　　天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味， 第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后 调味在在松鱼干汁、酱油、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食 。 天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派，如关东流派，用于炸制的油脂 以麻油为主，表面不光洁，调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体，成 品软柔，调料多用盐。九洲地区豆油、花生油为主，糊中调味，并以原料的原汁为主 进行调味。其它地区也有各具特色的天妇罗菜品。

　　舞茸天妇罗
　　材料（2人分量）：舞茸半盒、南瓜1／8个、芦笋2条、面粉少量。天妇罗脆浆材 料：鸡蛋1只、面粉50克、泡打粉1／2汤匙、冷水100c．c做法：1、把芦笋切段，南 瓜连皮切薄片，再用手把舞茸撕开。2、为芦笋、南瓜、舞茸轻扑上面粉。3、那边厢 预备炸油，这边厢将天妇罗脆浆材料弄匀。舞茸沾上炸浆后，垂直拿着，让过量脆浆 滴走，能令天妇罗脆皮更薄脆。4、炸油烧至中熳，放入沾好炸浆的南瓜、芦笋和舞 茸。5、最初别翻动食材，待脆皮定形后，才把食材反转再炸。6、脆皮边炸出来的气 泡渐少，便可拿起放于隔网上，配上天妇罗蘸汁，即可送脆入口。

　　舞茸
　　附着小橡树和山毛桦树根成长的“舞革”，重重叠叠的扁平菌瓣凑合起来，姿 态有如仙女起舞般优美，美名由来，不言而喻。与一般菌类无异毋须用水清洗，只用 干布擦去表面沙泥，便可食用，清爽口感，用来炸天妇罗，最是合衬，不然便放汤， 煮鲜菇饭，又或放在日式火锅里，都是常见的日本料理食法。